Anna mulle suhkrusai! Kuid kas suhkur on kahjulik? (2)

Siirupi või melassi abil saab pruu-niks värvida ka rafineeritud valge suhkru – see aga ei muuda seda veel tervislikuks. Kuidas siis eri suhkrutel vahet teha ja õiged välja valida?

Suhkrut saadakse suhkruroost (umbes 2/3 suhkrutoodangust) ja suhkrupeedist (1/3 suhkrutoodangust). Suhkru maitse ja välimus oleneb sellest, kui palju seda töödeldakse. Kõige vähem on töödeldud täistoor-roosuhkrut ning kõige rohkem nn valget suhkrut. Valgest suhkrust on rafineerimisel eemaldatud kõik vitamiinid, mineraal- ja kiudained, mis on aga säilinud täistoor-roosuhkrus. Seetõttu on tervise seisukohast suur vahe, millist suhkrut tarbida.

Kodus on soovitatav valge suhkur asendada mõne rafineerimata suhkruga, sest valget suhkrut saame me iga päev peidetud kujul kõikidest poes müüdavatest küpsetistest, piimatoodetest, maiustustest jm. Usinal toiduvalmistajal läheb tarvis mitut sorti rafineerimata suhkruid.

Leidmaks poest rafineerimata suhkrut, tuleks otsida pakendilt sõna “rafineerimata” (ingl k unrefined). Kui sellist infot pakendil kirjas ei ole, on üldjuhul tegemist valge suhkruga, mis on pruuniks värvitud, kasutades melassi või karamelli.

Täistoor-roosuhkur

Täistoor-roosuhkur on kõige vähem töödeldud suhkur. Selle valmistamisel pressitakse suhkruroost välja mahl, mida keedetakse, et vesi välja aurustuks, ning lõpuks kuumutatakse madalal temperatuuril teraliseks. Tänu sellele on melassilt pruuni värvuse saanud, aromaatses ja veidi niiskes suhkrus säilinud vitamiinid, mineraal- ja muud toitained.

• Sucanat sisaldab rohkesti mineraalaineid (kaltsium, magneesium, raud, fosfor) ja vitamiine. Sobib hästi magustoitudesse, samuti pajaroogadesse ja kastmetesse.  

• Rapadura (ehk Panela) on kuivatatud suhkruroomahl, mida müüakse vahel suurte kamakatena, tihti ka peenelt jahvatatuna. Rapadura on karamellpruuni värvi ja karamellimaitsega. Sobib karamellistesse küpsetistesse.

• Indiaani suhkur on tume ja karamellise maitsega. Valmistatakse Andides väga viljakas ja puhtas pinnases kasvatatud suhkruroost ning on oma nime saanud, tunnustamaks indiaanlaste tööd. Indiaani suhkur sisaldab kaltsiumi, rauda, magneesiumi, mangaani, tsinki, kroomi, floori, kaaliumi, räni, fosforit. Samuti A-, B1-, B2-, B3-, B6- ja E-vitamiini.

Toorsuhkur

Toorsuhkur on suhkru tootmise vaheprodukt, mida pole rafineeritud, keemiliselt töödeldud ega pleegitatud. Kui täistoor-roosuhkur on kuivatatud ja seejärel jahvatatud suhkruroomahl, siis toor-roosuhkur on kristalliseeritud suhkruroomahl.

• Demerara – kuldpruun, läikivate kristallide ja õrna karamellimaitsega suhkur. Sobib kookidele ja küpsistele pealepuistamiseks (suhkrukristallid ei sula) ning kohvi ja tee magustamiseks.

• Tume muscovado (päritolumaa järgi ka Barbados) – tumepruun, tugeva melassimaitsega, veidi lagritsamekiga kleepuv suhkur. Muscovado värv tuleb suhkruroomahlast. Sobib šokolaadikookidesse, marinaadidesse ja kastmetesse.

• Hele muscovado – meekarva melassimaitseline rafineerimata niiske suhkur. Sobib kasutamiseks kookides, iirise valmistamisel, kastmetes ja hoidistes.

• Melassisuhkur – tumeda värvusega niiske suhkur, milles on toore suhkrusiirupi ehk melassi sisaldus kõige suurem, see annab suhkrule ka värvuse, maitse ja aroomi. Sobib hästi jõulujookidesse ja -kookidesse, tomatitoitudesse ja grillmarinaadidesse. Soolastele toitudele annab sügavama aroomi ja maitse.

Rafineerimata suhkruid tuleks hoida õhukindlas konteineris. Teatud tingimustel võib naturaalne suhkur muutuda kõvaks, kuid see ei ole märk toote halvenemisest. Et taastada suhkru pehmus, aseta suhkur kaussi ja kata märja rätikuga. Lase seista üle öö, siis suhkru niiskus taastub ja see muutub uuesti pehmeks.

Valge suhkur

Valge suhkru (ka rafineeritud suhkru või kristallsuhkru) saamiseks pressitakse peenestatud suhkruroost või suhkrupeedist välja mahl, mis seejärel puhastatakse kustutamata lubjaga ja filtreeritakse mitmeid kordi. Saadud vedelik, milles on sahharoosi kuni 20%, aurutatakse siirupitaoliseks ning muudetakse väävlishappe kaasabil massiks, milles on sahharoosi umbes 85%. Vahepeal pleegitatakse pruuni värvi toorsuhkrut vääveldioksiidiga, puhastatakse süsihappegaasi või fosforhappega, tsentrifuugitakse, töödeldakse vaakumiga, kuivatatakse ning saadaksegi valge kristalne magus toiduaine – rafineeritud peensuhkur sahharoosisisaldusega üle 99%.

Valge suhkru baasil on tehtud mitmeid suhkruid, mõned ka pruuni värvi – neil suhkrutel pole kasulikke omadusi ja nende liigne tarbimine võib põhjustada tervisehädasid.

• Valge tükksuhkur – valmistatud valge suhkru kokkusurumise teel.

• Pärlsuhkur – saadakse tükksuhkru valmistamisel tekkinud ebakorrapärase kujuga jääkide purustamisel. On saada ka värvitud kujul. Kasutatakse küpsetiste ja magusroogade kaunistamiseks, see ei sula ahjus.

• Hoidise- ehk moosisuhkur – mõeldud mooside keetmiseks ning sisaldab peale sahharoosi moosipaksendajat pektiini ja säilitusaineid.

• Tuhksuhkur on peenestatud valge suhkur, millele lisatakse paakumise vältimiseks vahel ka tärklist.

• Fariinsuhkur saadakse, kui valgele suhkrule lisatakse melassi, mis annab suhkrule värvi, kuid selles pole täistoorsuhkrule iseloomulikke tervislikke omadusi. Värvuselt on fariinsuhkur tumepruun ja konsistentsilt veidi niiske, maitselt mõrkjas-karamelline.

Fariinsuhkrut kasutatakse küpsetistes, ahju-õunade maitsestamiseks, fariinsuhkur sobib ka müslidele maitse andmiseks, pudru peale panekuks.

• Karamellsuhkrut müüakse väikeste karamellitükikeste kujul, mis on saadud suhkru kõrgel temperatuuril kuumutamisel. Pruun suhkrusiirup puhastatakse kuumutamisel tekkinud kantserogeensetest ühenditest ja lastakse aeglaselt kristalliseeruda.

• Suhkrusiirup – nii hele kui ka tume suhkrusiirup on valmistatud rafineeritud suhkrust, puuviljasuhkrust ja veest, tihti on siirupisse lisatud ka soola. Siirupid (just tume) on piparkoogitaina kohustuslik komponent, samuti on siirupeid hea kasutada küpsetistes, kus kristallsuhkru konsistents võib taina rikkuda. Siirupis leiduv puuviljasuhkur annab kookidele pruuni välimuse. 

Kas karta suhkrut? Kas suhkur on tervisele kahjulik? Ükski toit ei ole tervisele kahjulik või kasulik, tervislik või ebatervislik. Ebatervislik saab olla ainult kogu toitumine tervikuna. Suhkrut tuleks lihtsalt tarvitada mõõdukas koguses.

Kas suhkrurikastest toitudest peaks loobuma?

Loobuma ei pea, küll aga peaks ilmselt suurem osa inimesi neid veidi vähem sööma. Tihti aetakse segi mõiste suhkur ja süsivesikud. Enim tuleks tagasihoidlik olla maiustuste, saiakeste ja karastusjookide tarbimisega. Samas leidub suhkruid ka puuviljades, piimas jm.

Kui palju peaks inimene päevas suhkrut saama?

Maiustused kuuluvad toidupüramiidi tippu ning seal asuvaid toite ei pea sööma üldse või võib süüa väikeses koguses – neid kõiki kokku 2–4 portsjonit päevas. Üks portsjon on näiteks: 

• 2 tl mett, suhkrut või moosi,
• 10–15 g küpsist,
• 10 g šokolaadi,
• 10 g komme,
• 1 dl mahlajooki, morssi, limonaadi,
• 1/2 väikesest jäätisest,
• väga väike tükk kooki või saiakest.

Kui jood päevas 2 tassi teed või kohvi, kuhu lisad tassi kohta teelusikatäie suhkrut, siis on sul 1 portsjon käes. Süües ära 100grammise šokolaadi-tahvli, oled saanud 10 portsjonit magusat. 0,5liitrisest karastusjoogist saad 5 portsjonit magusat. Sellest toiduainerühmast võiks eelistada mett, tumedat šokolaadi, moosi.

Allikas:Tagli Pitsi, Tervise Arengu Instituudi toitumisekspert ja Tallinna Tehnikaülikooli
toiduainete instituudi dotsent