Bambus – kauge külaline

Kindlasti võib bambuse maitsest osa saada, külastades aasiapäraseid roogi pakkuvaid söögikohti. Kuid bambusevõrseid leiab meil ka mitmesugustest magushapukatest ja vürtsikatest aasiapärastest kastmetest, valmiskujul müüdavatest paja- ja vokiroogadest, sügavkülmutatud hiinapärastest aedvilja- ja supisegudest ning eksootilistest pitsakatetest.

Maitselt suhteliselt neutraalse toidupalana sobivad bambusevõrsed edukalt teiste aedviljade, paljude liha- ja kalatoitude, seente ja mitmete maitseainetega.

Aasia maades kasutatakse bambust kõige rohkem Hiina köögis, kusjuures nii kombinatsioonid eri toiduainetega kui ka valmistusviisid on seal kõige mitmekülgsemad.

Hiinas süüakse bambust soolastes ja magusates roogades, suppides, hautistes, salatites, seda pruugitakse tahke ja vedela toiduna (mahl kääritatult või kääritamata kujul, võrsetest keedetud tee), lisaks võrsetele tarvitatakse söögiks ka bambuselehti, -säsi ja -pungi.

Muudes Aasia maades on samuti oma traditsioonid bambuse söömiseks. Indoneesias ühitatakse bambusevõrsed kookospiima, vürtside ja aedviljaga. Nepalis lisatakse bambust ubadele ja kartulitele.

Vietnami köök aga sobitab bambuse võrdse eduga kokku nii taimse toidu kui ka liharoogadega. Indias valmistatakse kääritatud bambusevõrsetest erilist rahvuslikku suppi, värskeid tõusmeid aga pannakse köögiviljakeedistesse.

Samuti on bambus sageli riisijahust valmistatud pannkookide koostises. Jaapanis kasutatakse bambusekasve rahvustoidus, mis sisaldab veel veiselihalõike, köögivilju, riisi ja toorest muna.

Söögiks eeskätt noored võrsed

Ehkki kirjeldatud bambuseliikide arv küünib 1500ni, on inimese söögilauale tee leidnud vaid üksikud neist. Söödavat bambust kasvatatakse kultuurtaimena või kogutakse saak looduses kasvavatelt taimedelt. Eelistatakse alles maast tärganud võrseid.

Oluline on see, et võrsed roheliseks ei muutuks, sest siis halveneb nende maitse ja kaob krõmpsuv struktuur. Pikemate ja valgete võrsete saamiseks kuhjatakse neile peale mulda või kaetakse nad mattidega.

Kuna bambus kasvab ülikiiresti, peab ka võrsete varjestamise ja saagikoristusega hoolas olema. Söögiks kogutud koonilise kujuga bambusevõrsete pikkus ulatub paarikümne, läbimõõt aga 5–7 sentimeetrini.

Enne söömist tuleb võrseid tingimata töödelda. Esmalt eemaldatakse kasvu tipus paiknevad peened ja teravad harjased ning tõusmed kooritakse. Kindlasti on vajalik ka termiline töötlus. Põhjus on selles, et toored bambusekasvud sisaldavad tsüanogeenseid glükosiide, mis sissesöödult on inimesele toksilised, suurtes kogustes aga lausa eluohtlikult mürgised.

Enamik bambusevõrseid läheb müüki konserveeritult, seega kuumtöödelduna. Konserveeritud bambust võib kohe toiduks tarvitada. Juhul kui värsked võrsed on tükeldatud, kiireneb nendest toksiliste ühendite väljalahustumine.

Aasias muudetakse toored peenestatud bambusevõrsed söögikõlblikuks ka nende mitmekordse leotamisega või kääritades. Mingi osa bambusekasve kaubastatakse ka kuivatatult.

Euroopa turule jõuavad bambusevõrsed valdavalt konservides: kas marineeritult, soolatult, suhkurdatult või säilitatuna omas mahlas, õlis või lahjas alkoholis, kas kangide, kuubikute, viilude või ribadena. Juba avatud bambusevõrsete konservi saab nädala jagu külmikus säilitada, kuid tuleb veenduda, et kasvud oleksid üleni vedelikukihiga kaetud.

Lahja, ent mitmekülgne kõhutäide

Bambus on suhteliselt lahja suutäis. Põhitoitainetest leidub võrsetes 90% ulatuses vett, 5–6% süsivesikuid koos kiudainetega, 2–3% valke ja minimaalselt rasvhappeid. Sajagrammine võrsepunt annab sööjale keskmiselt veerandsada kilokalorit, kuid seda vaid siis, kui tõusmeid pole säilitatud suhkrulahuses, õlis ega alkoholis, mis teatavasti on kaloririkkad.

Kalorivaesus ja kiudainete rohkus on põhjuseks, miks bambust soovitatakse seedekulglat täitva ja suhteliselt vähe toiduenergiat andva suutäiena.

Hoopis mitmekülgsem tegija on bambus mineraal­ainete ja mikrotoitainete vallas.

Mineraalainete ühenditest tuleks esile tõsta kaaliumi-, magneesiumi- ja fosforiühendeid.

Vitamiinidest leidub võrsetes B-rühma esindajaid, mikroelemente on aga suisa terve plejaad: tsink, mangaan, koobalt, raud, nikkel, vask, kroom, seleen jne. Ei maksa arvata, et see mikroelementide valim alati kõikides söödavates bambusevõsudes on, see sõltub väga suurel määral ka kasvupinnasest.

Nii et esmapilgul eksootilisel ja toidupalana energiavaesel bambusel on sööjale nii mõndagi ­pakkuda.