15 tõde päikesetomatitest (1)

1. Kuivatamine on üks lihtsamaid ja odavamaid toiduainete säilitamise viise. Toiduainetest eemaldatakse järk-järgult suurem osa veest. Arvatavasti avastati kuivatamise võimalus kuuma kliimaga maades puhtjuhuslikult, märgates, et väiksema veesisaldusega toiduained säilivad kauem ja paremini.

2. Kuivatamine pidurdab nii mikroorganismide tegevust kui ka toidu- aines toimivate ensüümide talitlust. Ehkki lihtkuivatamisel jääb toiduainesse 10–20% vett, ei piisa sellest toitu rikkuvate bakterite elutegevuseks. Olenevalt veesisaldusest saab eristada täielikult ja osaliselt kuivatatud tomateid.

3. Kuivatamisel toitained kontsentreeruvad (vesi ju aurub) ja sellega suureneb ka nende suhteline hulk, mis tingib omakorda kaudse kaitse mikro-organismide tegevuse eest. Kuivatatud toiduainete leotamisel või nende kasutamisel vett sisaldavas keskkonnas need paisuvad.

4.Kuivatatud toiduainete kvaliteet on seda parem, mida mõõdukamal temperatuuril ja kiiremini need kuivatatakse. Liigne kuumus veerikaste toidu- ainete kuivatamisel toob kaasa mitu häda. Esiteks kipuvad toiduained siis pigem küpsema või kõrbema.
Võib juhtuda, et pindkihist liigne vesi küll aurub, aga toiduaine pinnale moodustub tihe koorikukiht, mis ei lase sees oleval veel enam välja auruda. Liiga kõrge temperatuur põhjustab ka toidus leiduvate aroomiühendite lendumist ja kuivsaadused minetavad iseloomuliku lõhna ja maitse.

5.Algselt kuivatati toitu loomulikes tingimustes, alles tunduvalt hiljem lisandus küttekehade soojuse kasutamine. Viimasena on kuivatustehnoloogias rakendusse võetud nn külmkuivatamine ehk lüofiliseerimine. Seda tehakse ma- dalal temperatuuril, nii et säilivad nii aroomiained kui ka vitamiinid.

6.Tomatite kuivatamine on alguse saanud arvatavasti Itaaliast, sest just seal kasvas hulgaliselt tomateid, oli piisavalt päikest ja soojust. Sealsed lamedad tumedatoonilised kivikatused tagasid piisava pinna, kuhu vilju õhukese kihina asetada ja võimaldada õhu liikumist nende vahel. Itaalia köögis kasutatakse erinevalt maitsestatud kuivatatud tomateid vägagi paljudes roogades.

7. Kuivatamisel eelistatakse kirss- või ploomtomateid, sest neid on palju lihtsam kuivatada kui suuremõõtmelisi vilju. Väiksemad tomatid on ka mõõtmetelt ja massilt üksteisega märksa sarnasemad.

8. Tomateid kuivatatakse koos koorega, sest suur hulk bioaktiivsetest ühenditest on just tomati kooreosas. Nii on kuivtomatites võrreldes nende värskete sugulastega kaaluühiku kohta rohkem energiat andvaid makrotoit-
aineid, mineraalühendeid, mikroelemente ja teatud bioaktiivseid ühendeid.

9. Tomati bioaktiivsete ühendite firmamärgina tuntakse lükopeeni. Lükopeen on karotenoidide seltskonda kuuluv punakatooniline rasvlahustuv pigment, mida esineb küll mitmetes teisteski viljades (arbuusis, papaias, guaavis, kibuvitsas jm), kuid konkurentsitult kõige rohkem leidub lükopeeni tomatites. Tomatites on teisigi karotenoidseid ühendeid, näiteks beetakaroteeni, luteiini, zeaksantiini, fütoeeni jm.

10. Paraku omastab inimorganism värsketest tomatitest lükopeeni halvasti. Et põhiosa tomatite lükopeenist paikneb rakukestades, parandabki tomatite termotöötlus ja sellega kaasnev peenestamine (tomatipasta, ketšupi valmistamine) suurel määral lükopeeni biosaadavust inimorganismis. Ka kuivatatud tomatid pole siin erandiks. Eriti edukalt saab sööja lükopeeni õlilisandiga säilitatud peenestatud kuivtomatitest.

11. Tomatite kuivatamisel moodustuvad ka uut tüüpi ühendid, näiteks fruktoosi ja aminohappe histidiini omavahelisel seostumisel tekkiv liitühend. Lükopeen koos selle liitühendiga kaitseb mõjusalt pärilikkusaine DNA kahjustuste eest.

12. Tomatite kuivatamine ei taga siiski kõigi viljas leiduvate ühendite säilimist. Mõningane kadu toimub näiteks vesilahustuvate vitamiinide koguses. Seevastu aroomi ja maitset andvate ühendite omadused tomatite kuivversioonides pigem võimenduvad.

13. Kui tavatomatid on kalorivaesed ja suhteliselt väikese naatriumisisaldusega, siis paljudele kuiv-tomatitoodetele on lisatud meresoola ja toiduõli, mis neid väärtusi tunduvalt suurendavad. Eripärase maitse saamiseks ja paremaks säilimiseks lisatakse kuivtomatitele mitmeid maitsetaimi (punet, basiilikut, rosmariini, tüümiani, kappareid, tšillit, küüslauku, paprikat) ning eri maitsega säilitusvedelikke (oliiviõli jm).

14. Kuivtomateid süüakse kas eelroana koos pagaritoodete ja juustuga või kasutatakse värvi- ja maitselisandina pastade, pitsade, pilafi, kalaroogade, salatite, pirukate, kastmete, maitsevõide, omlettide jms valmistamisel. Kuivatatud tomatitest saab jahvatamisel valmistada ka pulbrit, mis lisab toitudele nii värvi kui maitset.

15. Olenevalt kuivatamiseks kasutatud viljade suurusest ja jääkvee hulgast kuivtomatites kulub kilo kuivatatud tomatite saamiseks 10–15 kilo värskeid vilju. Meie kliimas tuleb leppida kas sisseveetud kuivtomatite nautimisega või proovida kohapeal valminud väiksemaid vilju päikesesoojuses ja ahjukuumuses kombineeritult kuivatada.