Mis on piimast tehtud parimad palad? (1)

Tervis Pluss palus hapupiimatooteid tutvustama Eesti Maaülikoolis piimatehnoloogiat õpetava Annemari Polikarpuse.

“Päevas oleks hea juua klaasitäis hapu-piimajooke,” ütleb ta. “Soolestiku mikrofloora mitmekesistamiseks võiks tarbida erinevaid, sealhulgas ka probiootilisi tooteid.” Eri probiootikumidel on ka erinev kasulik toime. “Tavaliselt peavad joogi-söögiga saadud probiootilised bakterid soolestikus vastu umbes nädala,” lausub Annemari Polikarpus.

Ta selgitab, et hapupiimatoodetel on kõik piima head omadused, kuid osa piimasuhkrut ehk laktoosi on piimhappebakterid juba ära lõhustanud – tänu sellele ongi hapupiimatooteid kergem seedida.

Hapupiim

Hea hapupiim ehk piimhappebakterite puhaskultuuridega (juuretisega) hapendatud piim peab olema tihe, tükkideta ja ilma vadaku eraldumiseta, puhta hapu maitse ja võile omase lõhnaga. Hapupiima valmistamisel kasutatakse enamasti juuretisi, mis sisaldavad piimhappebakterite Lactococcus lactis ssp. lactise ja/või Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetilactise ning vahel ka Leuconostoci liike. Eelkõige on need tehnoloogiliselt olulised mikroobid, mis annavad piimatootele neile omase maitse ja lõhna.

Ka kodus saab piima hapendada. Mahepiim läheb üsna kergesti ise hapuks, sest sisaldab rohkem baktereid kui pastöriseeritud ehk kuumtöödeldud piim. Pastöriseeritud piima hapendamiseks peab sellele juuretist lisama. Juuretisena töötab hästi poest ostetud hapupiim või ka näiteks hapukoor ja pett. Juuretisena võib neid siis lisada 5–10%. Kodus jogurtit tehes sobib juuretiseks poest ostetud maitsestamata jogurt.

Pett on võipiim ehk koorest või valmistamisel järele jääv vedelik. Poes on saadaval hapendatud pett, mis on tavaliselt toodetud peti ja lõssi ehk rasvata piima segust. Hapendatud pett on kergelt veniva, kuid ühtlase, tükkideta konsistentsi, puhta ja meeldivalt hapu maitse ning hapukoorevõi lõhnaga toode. Klaasitäis petti annab 60–70 kilokalorit toiduenergiat.

Peti mikrofloora sisaldab piimhappebaktereid Lactococcus lactis ssp. lactis ja/või Lactococcus lactis ssp. Cremoris, aga ka baktereid Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetilactis ja Leuconostoc mesenteroides ssp. Cremoris.

Keefir

Keefiri valmistamiseks kasutatakse klassikaliselt keefiri seenjuuretist, mis sisaldab eri mikroobe, sealhulgas ka pärmi. Keefirile on omane spetsiifiline lõhn, mis tuleneb pärmseente elutegevusest, ja mõõdukas, ainult keefirile omase kõrvalmaitsega hapu maitse.

Võrreldes jogurtiga on keefir mahedama maitsega, sest on vähem hapu. Keefiri-seened on 2–15 mm läbimõõduga graanulid, mille koosluses on väga erinevad mikroorganismid. Keefiri hapnemisel toimub peale piimhappelise käärimise ka alkoholikäärimine. Keefiris on ka süsihappegaasisisaldus suurem, see tuleneb alkoholikäärimisest.

Tänapäevane keefir siiski märkimisväärselt alkoholi ei sisalda, sest piimatööstused kasutavad keefiri-seene asemel valmisjuuretist. Keefiri-seened näevad välja samasugused nagu käest kätte leviv nn Tiibeti piimaseen. Oma mitmekesise mikroflooraga võib keefir vähendada näiteks kõhukinnisust.

Jogurt on želeetaolise konsistentsiga, puhta ja pehme või tugevalt hapu maitse ning tüüpilise lõhnaga hapupiimatoode. Jogurtil on teistest hapupiimajookidest tavaliselt suurem kuivainesisaldus. See tähendab, et osa veest on eemaldatud või on lisatud näiteks lõssipulbrit.

Suurem kuivainesisaldus tähendab tavaliselt rohkemat valgusisaldust ehk tootel on mõnevõrra suurem toiteväärtus. Joogijogurtil on ühtlane konsistents ja kergelt hapukas maitse. Jogurti hapendamine toimub teiste hapupiimajookidega võrreldes kõrgemal temperatuuril – nii 40 kraadi ümber. Sellist temperatuuri vajavad klassikalised jogurtibakterid Streptococcus salivarius spp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus.

Jogurteid on võimalik valida väga erineva rasvasisaldusega, näiteks Tere jogurtite rasvasisaldus on 1,5–5,8%. Valida on ka maitsestamata jogurti ja mitmesuguste maitsete vahel. Maitsega jogurtid on kõik magusad, seega sisaldab toode ka mõnevõrra rohkem süsivesikuid.