Sibul on tegelikult muundunud võsu, teisisõnu maa-alune lühivõrse. Mugulsibula ehituses saab eristada sibulakanda ja seda ümbritsevaid lihavaid lehetuppesid, mida ka sibula soomusteks kutsutakse. Pealmised soomused hakkavad säilitamisel kuivama ja need muutuvad nn sibulakoorteks, mida on võimalik kasutada loodusliku värviandjana.
Värvuse alusel eristatakse näiteks valgeid, kollaseid ja punaseid sibulaid, maitse tasandil tehakse vahet kibedatel, poolkibedatel ja magusatel sibulatel. Kõige paremini säilivadki kibedad sibulad tänu mõjusale biokeemilisele kaitsele.
Sibula firmamärgid, kibekas maitse ja ärritav toime limaskestadele, põhinevad kergesti lenduvatel väävlit sisaldavatel ühenditel. Ehkki koguseliselt on neid vähe, on toime enam kui mõjus. Sibula koorimisel ja tükeldamisel purunevad rakud ja nendest lenduvad eeterlikud õlid, mis lahustuvad limaskesti katvas vedelikus, lagunevad seal osaliselt ensüümide toimel ja põhjustavad ärritust. Selle vältimiseks soovitatakse sibulaid enne töötlemist kas jahutada, vette kasta või endast võimalikult kaugel hoida.
Toiteväärtuse visiitkaart
Energiat andvatest põhitoitainetest on sibulates kõige rohkem süsivesikuid, mille sisaldus jääb vahemikku 8–12%. Kõik neist pole loomulikult seeduvad, näiteks kiudainete perre kuuluvad ühendid. Magusates sibulates pole teistega võrreldes mitte rohkem suhkruid, vaid lihtsalt vähem kibekat maitset andvaid väävlit sisaldavaid ühendeid.
Järgmisele kohale platseeruvad valgud koguhulgaga 1–2%. Kõige vähem leidub sibulates rasvu – 0,2–0,4%. Kõik see kokku annab kaloritearvestuses sajagrammise sibula kohta küllaltki tagasihoidliku näidu toiduenergiat, 30–40 kilokalorit.
Muudest ühenditest leidub mugulsibulates veel orgaanilisi happeid ja värvunud sibulates ka rasv- ja vesilahustuvaid pigmente.
Mikrotoitainetest on sibulates erinevaid flavonoidseid antioksüdante, mida leidub mõnevõrra rohkem punastes sibulates. Teada-tuntud on see, et sibul on rikas vitamiinide poolest, mugulsibulates on nii C-vitamiini (just seetõttu kasutati sibulaid vanasti skorbuudi vältimiseks) kui ka B-rühma vitamiine, sealhulgas folaate.
Mineraalainetest on sibulates arvestatavalt orgaanilisi väävliühendeid, samuti fosfori- ja kaaliumiühendeid. Mikroelementidest leidub sibulates vaske, mangaani, molübdeeni, kroomi, tsinki ja joodi, kuid nende kogus oleneb suuresti ka mulla ja pinnavee koostisest. Sibula söömine ergutab isu ja seedimist, aitab kaasa liigse vee eritumisele organismist ja vähendab mõnevõrra ka vererõhku. Ajaloos on ammu rõhutatud fakti, et sibula sage ja suurtes kogustes söömine stimuleerib meestel sugutungi. Samuti aitavad värskes sibulas leiduvad antimikroobse toimega ühendid vähendada mikroorganismide arvu seedekulgla ülemises osas.
Sibulaid võib süüa värskelt, kuumtöödeldult, marineeritult, mahla või siirupina, konserveeritult õlis, glasuuritult, sügavkülmutatult ja kuivatatult. Kuivatatud sibulahelbeid segatakse näiteks soola või maitseainete segudega. Värsket sibulat on võimalik lõigata ratasteks, poolringideks või hakkida. Mida väiksemateks tükkideks on värske sibul peenestatud, seda intensiivsemat lõhna ja maitset see teatud ajavahemikus toidule annab.
Kõik kulinaarsed töötlusviisid mahendavad sibula maitset ja pehmendavad ka sibula olekut. Oleme harjunud sellega, et sibulal on kõikvõimalikes roogades kõrvaltegijana pelgalt maitsestav roll, olgu tegu siis külmade suupistete või soojade toitudega. Kuid leidub palju ka selliseid toite, kus sibulatel on roas peaosa, näiteks sibulasupp, -salat, -pirukas, -kaste, täidetud sibulad ja isegi sibulamoos.
Vaatamata sellele, et mugulsibul on ülilaialdaselt levinud ja pikaaegse kasutusega maitsetaim, ei sobi ta ühtviisi kõikidele. Osa inimesi ei talu toorest sibulat, mille söömise järel kujunevad neil seedehäired. Sibulaid ei saa süüa ka need, kellel on seedekulgla ägedad põletikud, samuti tõsiste südame-, maksa- ja neeruprobleemide käes vaevlejad.
Legendaarne kultustaim
Sibulate kasvatamise kogemus on inimkonna ajaloos mõõdetav rohkem kui kuue aastatuhandega. Kunagi Lähis-Ida piirkonnas kasvanud sibula looduslikud eellased kultuuristati üsna ruttu ja sibul saavutas antiikkultuurides suure populaarsuse. Eriti kõrgelt hindasid sibulat muistsed egiptlased, kellel sibul kuulus kunstiobjektide ja rituaalsete ohvriandide hulka, sibulaid lisati igaviku sümbolina ka surnutele hauapanuseks.
Söögina oli sibul Egiptuses siiski vaid lihtrahva ja orjade menüüs. Üldrahvalikuks toidupooliseks muutus see köögivili nii antiikses Kreekas kui ka Roomas, samas kui tolleaegsed ülikud sibulasöömist pigem vältisid kui pooldasid, sest selle järelmõjud olid selgelt eristatavad ka väljahingatavas õhus.
Just roomlased andsid suurima panuse sibula edasisse levikusse Euroopas. Rooma leegionärid sõid sõjaretkedel tihti sibulaid, sest uskumuste kohaselt suurendas see kehalist jõudu ja vastupidavust ning kaitses haiguste eest. Eriti võimendus usk sibulate ravijõudu keskajal, kui selle taimega prooviti ravida paljusid tõbesid, nii sees- kui välispidiseid.
Sibula eriline ehitus, maitse ja lõhn on ajaloos andnud ainest mitmetele uskumustele ja sümbolitele. Nii arvati, et sibula mitmekihilisus tähistab ühtsust ja tõe lõplikku ilmnemist, sest kiht-kihilt jõutakse lõpuks välja sibula keskosani. Keskajal prooviti sibulakihtidest lähtuvalt ka ilma ennustada – mida rohkem koorekihte, seda külmem talv oli ees ootamas. Sibula eriline lõhn ja terav maitse pidid vanaaegsete uskumuste kohaselt peletama kurjust, seepärast riputati vanasti sibulakimpe mitmetesse kohtadesse elamus.
Kommentaarid