Hea nõu

Plaanid jaaniõhtul liha küpsetada? Kõige värskema ja odavama liha leiab turult!

Silja Paavle, 22. juuni 2017 13:45

5 KOMMENTAARI

h
Hildur Sokk / 22. juuni 2017 20:35
Veiseliha peab tundma üsnagi hästi, et osata valida etteplaneeritud roaks kõige paremini sobiv jaotustükk. Veelgi suuremat rolli mängib veiseliha puhul aga värskus, kuid tavapärasest hoopis vastupidises mõistes. Nimelt on veiseliha pahatihti liiga värske.
Veiseliha vajab seisutamist ehk laagerdamist
Koduloomade liha ostmiseks on tavaliselt kaks võimalust – kas suurpoest või turult, kusjuures hinnavahe on alati turu kasuks. On selge, et poes tuleb maksta turu omast kallimat hinda mitmete poekulude katteks. Veiseliha puhul aga veel mingite kulutuste eest, mille peale tavainimene ei tulegi ja mis tekivad tegelikult juba lihakombinaadis. Esiteks veiseliha tapajärgne seisutamine, mis tavalise liha puhul tähendab 7 päeva pikkust hoidmist temperatuuril 0 kuni pluss 2 kraadi. Laagerdatud, tavalistest tunduvalt kallimate lihatoodete seisutamine aga kestab lausa 21 päeva. On olemas ka vaakumis toimuv kiire märglaagerdus, kuid selle tulemust peavad asjatundjad ja gurmaanid kehvemaks.
Milleks on see seisutamine või laagerdamine on vajalik? Neist esimene on tegelikult lausa hädavajalik. Turul müüdav veiseliha on müügile toodud tavaliselt vaid päev või paar pärast looma veristamist. Liha ensüümid pole veel tööle hakanud, veiseliha ainuomane maitse ja tekstuur on välja kujunemata ning lihaskiud väga jäigad. Taolisest lihast head ja mahlast hautist või muud rooga välja nõiduda on peaaegu võimatu.
Tegemist on lihaskonna surmajärgse seisundiga, mis ükskõik millise imetaja (sh ka inimese) puhul kannab nimetust rigor mortis ehk koolnukangestus. Taoline seisund kestab paar päeva ning hakkab siis vähehaaval järele andma. Lihaste pH langemise tagajärjel hakkavad kudedes toimuma sisemised keemilised ja ensümaatilised muutused, mis pehmendavad sidekudesid ja valkaineid ning tugevdavad lihale omast lõhna.
Selliseid muutusi turult ostetud liha juures kodukokk tavaliselt ära oodata ei jõua, kuna kodustes tingimustes liha nii kaua riknemata hoida on üpris tülikas.
Päris kindlasti ei maksa liigvärskele lihale abi otsida külmutamisest, kuna vastupidiselt laialt levinud arvamusele ei pehmenda see liha vähimalgi määral. Nimelt peatab külmutamine k õ i k lihas toimuvad protsessid, sealhulgas ka laagerdumise.
Eelneva pika jutu eesmärgiks oli panna teid mõistma veiseliha eripära. Kui olete veiseliha alati ostnud liigvärskel kujul, olete ilmselt veendunud, et veiseliha ongi tuim ja sitke. Põhjuseks on pigem see, et veiselihast ja selle kuumtöötlemise eripäradest on meil kahetsusväärselt vähe räägitud.
Laagerdunud veiseliha kasutamisvõimalused.
Tööstusliku laagerdamise (ingl ageing) läbinud liha on tumedama värvusega ning sõrmega vajutades oluliselt pehmem kui laagerdamata liha. Laagerdunud lihast valmistatud praad või steik on mahlane ja pehme, kuid samas siiski selgesti tuntava tekstuuriga. Sellisest lihast saate praadida steike kõikidest selja- ja nimmeosa portsjontükkidest, marineerimise ja pehmendamise abil ka kintsulihast. Nii kondiga ribipraest kui ka välisfileest võite kuivas kuumuses küpsetada vaimustavalt mahlase ja mureda rostbiifi.
Liha laagerdamine lühendab oluliselt ka pehmenemiseks vajalikku aega. Kui väga värske liha võib vajada pehmenemiseks kuni 3 tundi, siis laagerdatud liha vajab samaks protseduuriks vaid 40 minutit kuni 1 tund ehk teisisõnu 3-4 korda vähem!
o
oleneb turust/ 22. juuni 2017 18:41
Olen turult saanud lehkavat hakkliha (kohapeal ei hakanud nuusutama) ja ilmselt vanaks läinud suituskala, mis pidi mu peaaegu teise ilma viima. Värsket kraami tasub osta väikefirmade lihapoodidest. Seal antakse tšekk kah kaasa, turul on kõik ausõna peal (vähemalt Tartu turul.)
p
22. juuni 2017 21:19
Paraku on sul õigus. Sulgemise eelne kaup oli kohutav.
m
Mida jutt!/ 22. juuni 2017 16:59
Sõidad labakarja ja tõmbad ühe paraja autosse.
Suts, kaks päeva ripub koorituna ja roogituna ja siis marinaadi.
Turud ja poed on nõrkadele!
m
möiraahv/ 23. juuni 2017 09:44
Haa! lambajaht alaku -- nüüd!