Mida arvata peedist? Kas süüa või mitte? (11)

Peedi metsikud eellased kasvavad looduses praeguseni Vahemere ja Lähis-Ida piirkonnas. Esimesed kirjalikud ülestähendused peetide söömise kohta ulatuvad kolme aastatuhande taha.

Ristisõdijate kaasavara

Algselt ei söödud peeti juurviljana. Antiik­ajal tarbiti hoopis peedilehti ja neidki raviotstarbel. Euroopasse jõudis peet alles pärast ristisõdu. Siingi kasvatati peeti esmalt hoopis ilutaimena, siis kasutati salatiks ja alles kõige lõpuks jõuti peedijuure söömiseni.

Sajandite vältel hakati peediaretuses suuremat rõhku panema just juureosale ja selle värvusele. Nüüdisaja peedikasvatajal on suured valikuvõimalused. Võib kasvatada ümaraid, lapikuid või silindrikujulisi peete, üleni punaseid, violetseid või sisemiste punavalgete ringidega vilju. Äärmuste ihalejad võivad nautida isegi valgeid peete, kuigi tavaloogika kipub selliseid juurvilju peetide seast välistama. Lisaks punapeetidele on aretustöös loodud ka arvukalt leht-, suhkru- ja söödapeedi sorte.

Vesilahustuv punane!

Peedi biokeemiline firmamärk on punane värvus, mis on tingitud vesilahustuvatest värvainetest – beetatsüaanidest. Peedist eraldatud vesilahustuvat pigmenti hinnatakse kõrgelt ka toiduainetööstuses.

Lähtuvalt lisatava pigmendi hulgast saab toidule anda kas õrnroosa või suisa tumepunase värvuse. Tähis E162 viitabki lisaainete registris peedipunasele ehk betaniinile, peediga seotud ühendite nimetuste kujunemises mängib suurt rolli peedi ladinakeelne nimetus Beta vulgaris.

Betaniini lisatakse jäätistele, maitsestatud hapupiimatoodetele, karastusjookidele, moosidele-keedistele ja maiustustele. Samuti võib seda ühendit leida värviandjana isegi teatud kosmeetikumidest. Juba ammustest aegadest on teateid, et naisterahvad on peedimahlaga põski punasemaks tooninud.

Paraku on beetatsüaanidel omadus muuta oma värvust sõltuvalt keskkonna pH-väärtusest ehk toiduaine happelisest või leeliselisest reaktsioonist. Nii tuleb kauni punase värvuse nimel tagada toidus nõrgalt happeline keskkond. See ongi põhjus, miks peedisupile ehk boršile soovitatakse veidi äädikat või mõnda muud hapestajat lisada.

Peedi erksast värvusest sugeneb ka üks probleem. Nimelt on peetide puhastamine, peenestamine ja vahel isegi söömine seotud väiksemat või suuremat sorti punapritsmete või -plekkidega. Plekkidest riietel on hiljem raske lahti saada.

Mida peet sisaldab?

Sõltuvalt kasvuperioodi niiskusest, säilitustingimustest ja -ajast võib värskete peetide veesisaldus kõikuda vahemikus 86–89%, ülejäänud 11–14% langeb kuivaine arvele. Kuivas keldris säilitatud peedid kipuvad kevadeks närtsima. Koguseliselt teise koha hõivavad toorpeedis süsivesikud, kuid asjatu on peedist tärklist otsida. Peedi süsivesikuteks on mitmesugused suhkrud.

Et peedi suur suhkrusisaldus on tõsiasi, seda näitab ka aretustöö, mille tulemusena on saadud erinevaid suhkrupeedisorte. Tavalises punapeedis on suhkruid keskmiselt 7–10%. Valke on punapeedis suhteliselt vähe, kõigest paari protsendi ringis. Rasvadega on lugu veelgi igavam, sest neid peedis sama hästi kui polegi.

Peedi põhiline kalorsus tulebki suhkrute arvelt ja sajagrammise portsu kohta saab sööja keskmiselt 40–50 kilokalorit toiduenergiat. Mis puutub kiudainetesse, siis neid on peedis protsendi-paari jagu söödava osa kaalust.

Keedetud peedi ristlõikel võime näha heledama ja tumedama värvusega ringide korrapärast vaheldumist. Ehkki sarnasus aastarõngastega on täiesti olemas, ei tohi ringide järgi hakata peedi vanust arvutama, sest säilitusjuure moodustab peet ikkagi esimesel kasvuaastal ning elutsüklilt on peet kaheaastane taim ehk ületalvik. Küll aga kehtib seaduspära, et mida rohkem on peedis valkjaid ringe, seda suurem kiudainesisaldus.

Ka väga suured peedid kipuvad rohkem kiudaineid sisaldama kui keskmist mõõtu juurikad. Mineraalainetest on peedis rikkalikult väävli-, kaaliumi- ja magneesiumiühendeid, arvestatavalt leidub rauda, joodi, mangaani ja koobaltit. Vitamiinidest on märkimisväärne askorbiinhappe ehk C-vitamiini, B-rühma vitamiinide, eriti just foolhappe suur hulk ja loomulikult ei saa unustada bioflavonoide.

Punapeedis leidub ka erilist biokeemilist ühendit betaiini, mis mõjutab temast moodustuva koliini (B4-vitamiin) kaudu soodsalt maksa- ja närvirakkude ainevahetust.

Traditsioonid retseptides

Peete saab süüa toorelt, peamiselt toor­salatina, kuid rohkem eelistatakse siiski töödeldud punajuuri. Levinuim peetide valmistamise viis on keetmine, harvem kasutatakse küpsetamist, kuid peete säilitatakse ja süüakse ka marineeritult ja konserveeritult.

Et perenaiste elu hõlpsamaks teha, müüakse vaakum­pakendisse pandud keedetud peete nii tervelt kui ka riivitult. Tõsi, omakasvatatud peedid tuleb ikkagi ise ära keeta. Termiliselt töödeldud peete ja neist valmistatud roogi võib pruukida nii külmalt kui ka kuumalt. Peedist tehakse ka mahla.

Peeditoitude hulgas on meil kolm selgelt väljakujunenud liidrit ja kõik ise valdkondadest. Enamik meil söödavatest peetidest pannakse nahka kas peedisalatina (eriti sobib keedupeedile kooselu riivitud mädarõikaga), peedi­supi või rosolje koostises. Uuenenud toitumistavad on siingi muutusi toonud, näiteks peedisalati kombineerimine teiste toiduainetega või peetide lisamine kotlettidele.

Hoopis omalaadne lahendus on kuivatatud, röstitud ja hiljem peeneks jahvatatud peediviilakatest kohvi aseaine valmistamine.